Komory mroźnicze a sposób przechowywania produktów w niskiej temperaturze
Przechowywanie produktów w niskiej temperaturze wymaga uwzględnienia kilku etapów, które w praktyce na prawdę często są ze sobą mylone. Samo utrzymanie zamrożonego towaru w odpowiednich warunkach to inne zadanie niż szybkie obniżenie jego temperatury wprost po przygotowaniu. Komory mroźnicze są związane głównie ze składowaniem produktów, które zostały już uprzednio zamrożone.
W tak zaistniałej okoliczności ważna staje się stabilność warunków w trakcie całego okresu przechowywania. Znaczenie ma też sposób wykorzystania dostępnej przestrzeni. Produkty nie powinny być rozmieszczane przypadkowo, ponieważ sposób ułożenia opakowań wpływa na wymianę zimnego powietrza. Przy większym obciążeniu łatwo zauważyć, że część przestrzeni pracuje w innych ustaleniach niż pozostała. Dlatego przy kształtowaniu załadunku powinno się uwzględnić nie tylko pojemność urządzenia, ale też wielkość opakowań, ich kształt a także możliwość swobodnego obiegu powietrza.
W innym miejscu procesu wykorzystywana jest mroźnia szokowa, której zadaniem jest szybkie odebranie ciepła z produktów. W tym przypadku czas ma bezpośrednie znaczenie dla przebiegu zamrażania, niemniej jednak nie oznacza to, że właściwie każdy produkt można poddać identycznemu cyklowi. Zupełnie inaczej zachowuje się cienka porcja mięsa, przeciwnie pojemnik wypełniony płynnym produktem, a jeszcze inaczej duży, zwarty kawałek żywności. Na przebieg procesu wpływa między innymi temperatura początkowa, grubość produktu, jego masa, zawartość wody oraz zastosowane opakowanie. Z praktycznego punktu widzenia ważne jest sprawdzanie temperatury w różnorakich miejscach wsadu. Odczyt temperatury powietrza może wyglądać prawidłowo, podczas gdy wnętrze większego produktu wciąż pozostaje znacznie cieplejsze. To właśnie różnica w gronie warunkami obowiązującymi w urządzeniu a rzeczywistą temperaturą produktu bywa źródłem błędnej oceny zakończenia procesu.
Na sposób pracy urządzeń wpływają także czynności realizowane przed i po zamrożeniu. Wprowadzenie wielkiej partii ciepłego towaru zmienia tymczasowe obciążenie układu chłodniczego, dlatego parametry obserwowane przy pustym albo częściowo załadowanym urządzeniu nie muszą wyglądać analogicznie w trakcie pełnego cyklu. Znaczenie ma także czas otwarcia drzwi. Do środka dostaje się wtedy cieplejsze, wilgotne powietrze, które w niskiej temperaturze może powodować powstawanie szronu. Jeżeli sytuacja powtarza się często, osad może pojawiać się na elementach odpowiedzialnych za wymianę ciepła i wpływać na warunki pracy. W codziennej organizacji pomaga więc wcześniejsze przygotowanie produktów, opakowań oraz miejsca do ich odłożenia. Krótsze operacje przy otwartych drzwiach oznaczają mniejszą obieg powietrza, ale nie eliminują potrzeby regularnej kontroli stanu urządzenia.
Po zakończeniu szybkiego zamrażania pojawia się kolejny stopień, czyli utrzymanie osiągniętej temperatury w trakcie przechowywania. Tutaj ponownie znaczenie mają komory mroźnicze, jednakże ich obciążenie i sposób pracy są inne niż w urządzeniu przeznaczonym do intensywnego zamrażania świeżego produktu. Przeniesienie towaru powinno być zorganizowane tak, by nie powodować zbędnych przerw i długiego pozostawiania produktów poza kontrolowanym środowiskiem. Warto także uwzględnić rotację zapasów, ponieważ produkty przechowywane przez różny czas mogą wymagać odmiennego planowania kolejności wydawania. Przy większej liczbie partii ważne staje się oznaczanie dat, temperatur oraz przebiegu poszczególnych etapów. Takie informacje pozwalają później powiązać stan produktu z konkretnymi warunkami jego zamrażania i przechowywania, zamiast opierać ocenę jedynie na wskazaniu temperatury widocznym na urządzeniu.
Warto sprawdzić: mroźnia szokowa.
