Przegląd technologii stosowanych w chłodniczej obróbce surowców
W przetwórstwie żywności szczególne znaczenie ma kontrola temperatury, ponieważ to właśnie ona w ogromnej mierze decyduje o stabilności surowca a także jego przydatności do dalszego użycia. Odpowiednie zarządzanie procesami cieplnymi daje możliwość ograniczyć tempo modyfikacji biologicznych i chemicznych zachodzących w produktach pochodzenia zwierzęcego, co ma bezpośredni wpływ na ich jakość oraz bezpieczeństwo przechowywania. W tym obszarze wykorzystuje się różnorakie metody technologiczne, których zadaniem jest utrzymanie właściwych parametrów środowiskowych.
Jednym z priorytetowych etapów obróbki jest schładzanie mięsa, które polega na stopniowym obniżaniu jego temperatury w tym samym momencie po zakończeniu procesu uboju. Działanie to ma na celu spowolnienie procesów rozkładu a także ograniczenie aktywności drobnoustrojów, które mogą wpływać na pogorszenie jakości surowca. Istotne znaczenie ma tutaj szybkość oraz równomierność chłodzenia, ponieważ zbyt wolny przebieg procesu może prowadzić do niepożądanych zmian strukturalnych, jednak zbyt gwałtowny może oddziaływać na właściwości fizyczne tkanki.
W bardziej zaawansowanych rozwiązaniach technologicznych stosuje się zamrażanie szokowe mięsa, które polega na bardzo szybkim obniżeniu temperatury do poziomu ujemnego w krótkim czasie. Tego typu metoda pozwala na tworzenie drobnych kryształów lodu wewnątrz struktury mięśniowej, co ogranicza uszkodzenia komórek i wpływa na lepsze zachowanie tekstury po rozmrożeniu. Proces ten wykorzystywany jest w przemyśle spożywczym tam, gdzie ważne jest zachowanie możliwie wysokiej jakości produktu przez dłuższy okres przechowywania.
W szerszym ujęciu technologie chłodnicze stanowią bardzo ważny szczegół całego łańcucha dostaw żywności, obejmującego zarówno produkcję, jak i magazynowanie a także transport. Ich użycie umożliwia na utrzymanie stabilnych warunków przechowywania, co wpływa na ograniczenie strat surowca oraz poprawę funkcjonalności procesów logistycznych. W współzależności od rodzaju produktu stosowane są różnorodne parametry temperaturowe i czasowe, które dostosowuje się do specyfiki danej grupy surowców.
Więcej: komory dojrzewająca do mięsa i serów.
